核桃油贮藏稳定性的研究

核桃油贮藏稳定性的研究

核桃光别名胡桃、羌桃,胡桃科胡桃属植物,是我国重要的经济树种之一, 目前, 我国核桃裁培面积居世界首位,年产核桃30万T左右,每年向国外大量出口,换取大量外汇。因此,研究并开发核桃,进一步提高它的经济价値,显得尤为重要口.接桃也是天津的土特产品之一, 已有几百年裁培史, 产地多在動县山区,天津核桃具有个大、皮薄、仁満、出油率高等特点, 是国际市场上深受欢迎的产品 。

核桃仁中油脂含量高于 6明, 核桃油富含不抱和脂肪酸 抽酸、 亚油酸和亚麻酸占总量的90%以上) , 特别是亚麻酸含量明显高于其他常见的几种植物油。 此外, 核桃油还含多种对人体有益的维生素、 矿物元素和生理活性物质,如维生素e,铁和类黄酮等。因此核桃:油是一种高级珍贵的营养保健油, 在国际市场上倍受消费者青睐, 一个研究开发核桃油的热潮已经到来 。 因此, 进行核桃油特性及食疗价值的研究是一項极有意又的工作。

核桃油由于合有大量的不饱和脂肪酸很容易氧化变质,*终形成小分子挥发性物质如醛、酮、酸、 醇环氧化物等, 产生强烈的刺激性气味, 同时促进色素、香味物质和维生素等的氧化, 降低了其原有的风味、营养价値, 缩短了保质期, 失去食用价値, 故核桃油的抗氧化问题成为其生产中的关键技求之一 。 为了減缓核桃油中不饱和脂肪的氧化变质,加入抗氧化剂是一种有效的方法。本研究以BHA、PG、BHT为抗氧化剂, 并配抗坏血酸 Vc作为增效剂, 进行复配试验以寻求**的复合抗氧化剂, 为核桃油产品的贮藏提供理论依据。